Spanje is zo groot en geografisch gevarieerd dat spreken over één Spaanse kaascultuur eigenlijk onmogelijk is. Op de droge hoogvlakte van La Mancha wordt schapenkaas gemaakt, in de groene bergen van Asturië rijpen krachtige blauwaderkazen en op de Canarische Eilanden speelt geitenmelk een hoofdrol. Iedere regio heeft zijn eigen landschap, dieren en kaastradities.
Manchego is internationaal zonder twijfel de bekendste Spaanse kaas, maar wie alleen Manchego probeert, ziet slechts een klein deel van het verhaal. Cabrales, Idiazabal, Mahón-Menorca, Torta del Casar en Majorero laten compleet andere kanten van Spanje zien. Een kaasreis door het land is daardoor tegelijkertijd een reis door woestijnachtige vlaktes, groene bergen, mediterrane eilanden en vulkanische landschappen.
Queso is het Spaanse woord voor kaas
Het belangrijkste woord voor kaasliefhebbers in Spanje is queso. Op markten en in winkels kun je vragen naar queso local of queso de la región wanneer je iets uit de directe omgeving zoekt.
Queso de oveja betekent schapenkaas, queso de cabra geitenkaas en queso de vaca kaas van koemelk.
Die melksoort vertelt vaak al iets over het landschap waaruit de kaas afkomstig is.
Manchego is de beroemdste kaas van Spanje
Queso Manchego komt uit La Mancha en wordt gemaakt van melk van Manchega-schapen.
De kaas heeft een stevige structuur en kan afhankelijk van de rijping variëren van relatief mild en soepel tot droog, nootachtig en krachtig.
De karakteristieke korst met patroon maakt Manchego bovendien gemakkelijk herkenbaar.
La Mancha vormt het decor van Manchego
La Mancha bestaat uit uitgestrekte vlaktes en een relatief droog klimaat. Het landschap is totaal anders dan de groene weiden die veel Noord-Europeanen met zuivel associëren.
Schapen kunnen goed omgaan met deze omstandigheden.
Wie door Castilla-La Mancha rijdt, begrijpt daardoor beter waarom juist schapenmelk hier zo belangrijk werd.
Niet iedere Spaanse schapenkaas is Manchego
Buiten Spanje wordt de naam Manchego soms bijna als synoniem voor Spaanse schapenkaas gebruikt. Dat klopt niet.
Echte Manchego is gekoppeld aan een afgebakend productiegebied en specifieke productieregels.
Spanje heeft daarnaast talloze andere schapenkazen die hun eigen naam en identiteit verdienen.
Jonge Manchego is toegankelijk
Een relatief jonge Manchego heeft nog behoorlijk wat vocht en een soepele structuur.
De smaak is melkachtig, licht nootachtig en minder geconcentreerd dan bij lang gerijpte kaas.
Dit is een goede variant voor mensen die krachtige schapenkaas snel te intens vinden.
Oude Manchego wordt steeds krachtiger
Met langere rijping verliest de kaas vocht en worden de smaken geconcentreerder.
De structuur wordt steviger en soms wat brokkelig. Ook kunnen kleine kristallen ontstaan.
Een gerijpte Manchego heeft weinig begeleiding nodig: brood en een paar olijven zijn vaak voldoende.
Membrillo hoort bij Manchego
Een klassieke Spaanse combinatie is kaas met membrillo, stevige pasta van kweepeer.
De zoete fruitigheid vormt een sterk contrast met zoute, gerijpte schapenkaas.
Snijd beide in kleine stukjes zodat de membrillo de kaas niet volledig overheerst.
Marcona-amandelen maken de plank compleet
Spanje produceert uitstekende amandelen. Marcona-amandelen zijn bijzonder populair als snack en bij borrelplanken.
Hun zachte, nootachtige karakter past uitstekend bij Manchego en andere stevige kazen.
Met olijven erbij heb je met drie producten al een eenvoudige Spaanse aperitiefplank.
Asturië is een compleet ander kaasland
Reis vanuit La Mancha naar het noorden en het landschap verandert volledig. Asturië is groen, bergachtig en vochtig.
Melkveehouderij speelt er een belangrijke rol en de regio heeft een opvallend grote verscheidenheid aan kazen.
Voor serieuze kaasliefhebbers behoort Asturië tot de interessantste bestemmingen van Spanje.
Cabrales is de beroemdste kaas van Asturië
Cabrales is een krachtige blauwaderkaas uit het gebied rond de Picos de Europa.
De kaas kan worden gemaakt met koemelk of mengsels waarin ook schapen- en geitenmelk voorkomen.
Tijdens de rijping ontwikkelt de kaas zijn karakteristieke blauwe aders en uitgesproken aroma.
De Picos de Europa geven Cabrales zijn decor
De Picos de Europa behoren tot de spectaculairste berggebieden van Noord-Spanje.
Steile kalksteenbergen, groene valleien en vochtige omstandigheden vormen een totaal ander landschap dan het centrale Spaanse plateau.
Een stuk Cabrales smaakt daardoor bijna als het culinaire tegenovergestelde van Manchego.
Cabrales is geen kaas om gedachteloos te eten
Een goede Cabrales kan zeer intens zijn. Kleine hoeveelheden zijn daarom vaak voldoende.
Laat de kaas voor het eten iets op temperatuur komen zodat structuur en aroma zich beter ontwikkelen.
Combineer hem met brood, walnoten of een kleine hoeveelheid iets zoets.
Asturische cider en Cabrales horen bij dezelfde regio
Asturië staat niet alleen bekend om kaas, maar ook om sidra. De lokale cider is vaak droog en fris.
Die zuren kunnen goed werken naast rijke kaas.
Een proeverij met Asturische kaas en cider geeft daardoor een veel completer beeld van de regio.
Gamonedo is een andere Asturische krachtpatser
Wie Cabrales interessant vindt, kan verder zoeken naar Gamonedo of Gamonéu.
Deze kaas komt eveneens uit het berggebied van Asturië en heeft een eigen traditionele productiemethode.
De smaak kan krachtig en complex worden en de kaas kan lichte rooktonen ontwikkelen.
Afuega'l Pitu laat opnieuw een andere kant zien
Asturië heeft ook kazen die totaal niet op Cabrales lijken. Afuega'l Pitu is daar een goed voorbeeld van.
Er bestaan verschillende vormen en varianten, waaronder kazen met paprika.
De structuur en licht zure smaak maken het een interessante aanvulling op een Asturische kaasproeverij.
Baskenland heeft Idiazabal
Verder naar het oosten ligt het Baskische kaasgebied. Idiazabal is een stevige schapenkaas die wordt gemaakt van melk van lokale schapenrassen.
De kaas wordt geproduceerd in Baskenland en Navarra.
Hij kan naturel zijn, maar je kunt ook gerookte varianten tegenkomen.
Idiazabal past bij de Baskische bergen
De groene heuvels en bergen van Baskenland en Navarra bieden een geschikt landschap voor schapenhouderij.
Herders brachten hun kuddes traditioneel naar verschillende weidegebieden afhankelijk van het seizoen.
Kaas maakte het mogelijk om de melk om te zetten in een product dat langer houdbaar en vervoerbaar was.
Gerookte Idiazabal heeft extra karakter
Niet iedere Idiazabal is gerookt, maar gerookte uitvoeringen zijn populair en herkenbaar.
De rooksmaak moet de schapenkaas aanvullen en niet volledig overheersen.
Met brood en een glas cider of wijn heb je een eenvoudige regionale combinatie.
San Sebastián is ideaal voor kaasliefhebbers
San Sebastián staat bekend om zijn uitzonderlijke eetcultuur. Naast pintxos en restaurants kun je er goede delicatessenwinkels vinden.
Vraag naar Baskische kazen van kleinere producenten en vergelijk verschillende rijpingen Idiazabal.
Een kaaswinkel kan daarmee een net zo interessante stop zijn als een pintxosbar.
Navarra deelt de Idiazabal-traditie
Idiazabal hoort niet uitsluitend bij Baskenland. Ook een deel van Navarra valt binnen het productiegebied.
Dat maakt de kaas interessant tijdens een reis door beide regio's.
Combineer hem in Navarra met lokale wijn, groenten en andere streekproducten.
Extremadura heeft een kaas die je kunt uitlepelen
In het westen van Spanje ligt Extremadura. Hier wordt Torta del Casar gemaakt, een bijzondere schapenkaas met een zeer zachte binnenkant.
Wanneer de kaas goed rijp is, kan de bovenkant worden verwijderd en de inhoud bijna als fondue worden gegeten.
Stevig brood is daarbij het belangrijkste gereedschap.
Torta del Casar gebruikt plantaardig stremsel
Net als verschillende Portugese schapenkazen wordt Torta del Casar traditioneel gemaakt met plantaardig stremsel uit distel.
Dat draagt bij aan de kenmerkende structuur en smaak.
De kaas kan romig, krachtig en licht bitter zijn.
Serveer Torta del Casar niet ijskoud
Wanneer de kaas rechtstreeks uit de koelkast komt, is de binnenkant steviger en zijn aroma's minder duidelijk.
Laat hem daarom volgens het advies van de producent of verkoper tijdig op temperatuur komen.
Daarna kun je de bovenkant openen en de zachte kaas met brood eten.
Castilië en León heeft Zamorano
Queso Zamorano komt uit de provincie Zamora en wordt gemaakt van schapenmelk.
De kaas is stevig en kan tijdens de rijping een krachtige en nootachtige smaak ontwikkelen.
Voor liefhebbers van Manchego is Zamorano een interessante vergelijking.
Mahón-Menorca brengt ons naar de Balearen
Op Menorca wordt Mahón-Menorca gemaakt. Deze kaas heeft een totaal andere achtergrond dan de schapenkazen van het Spaanse binnenland.
Koemelk speelt hier de hoofdrol.
Afhankelijk van de rijping kan de kaas zacht en mild of juist stevig en krachtig worden.
Menorca heeft een opvallend groen landschap
Veel mensen stellen zich de Balearen vooral voor als droge mediterrane eilanden. Menorca heeft echter ook groene landbouwgebieden en melkveehouderij.
Dat maakt koemelkkaas hier veel logischer dan je misschien verwacht.
Een bezoek aan het eiland kan daardoor gemakkelijk stranden en kaasmakerijen combineren.
De korst van Mahón wordt verzorgd
Bij traditionele Mahón-Menorca speelt behandeling van de buitenkant tijdens de rijping een belangrijke rol.
De karakteristieke vierkante vorm maakt de kaas bovendien gemakkelijk herkenbaar.
Probeer verschillende leeftijden om te ontdekken hoe sterk de smaak zich ontwikkelt.
Murcia is het land van geitenkaas
Het droge zuidoosten van Spanje is uitstekend geschikt voor geitenhouderij. Murcia heeft daardoor verschillende bekende geitenkazen.
Queso de Murcia en Murcia al Vino behoren tot de bekendste voorbeelden.
Ze laten opnieuw zien hoe sterk melksoort en landschap met elkaar verbonden zijn.
Murcia al Vino krijgt een wijnrode buitenkant
Deze geitenkaas wordt tijdens de productie behandeld met rode wijn.
Daardoor krijgt de korst een opvallende paarsrode kleur.
De kaas zelf blijft relatief mild en romig, waardoor het uiterlijk vaak krachtiger is dan de smaak.
Galicië heeft kazen met opvallende vormen
Ook het noordwesten van Spanje heeft een sterke zuivelcultuur. Galicië is groen en vochtig en kent veel melkveehouderij.
Een bekende kaas is Tetilla, die door zijn karakteristieke vorm direct opvalt.
De smaak is juist relatief mild en toegankelijk.
San Simón da Costa voegt rook toe
Een andere Galicische kaas is San Simón da Costa. Deze kaas heeft een kenmerkende vorm en wordt gerookt.
Het rookaroma geeft hem meer kracht dan veel milde jonge koemelkkazen.
Hij is interessant op een kaasplank naast een niet-gerookte Galicische kaas.
De Canarische Eilanden zijn geitenkaasgebied
Op de Canarische Eilanden is geitenhouderij sterk verbonden met het vulkanische en vaak droge landschap.
Geiten kunnen goed omgaan met gebieden waar intensieve melkveehouderij met koeien minder vanzelfsprekend is.
Lokale geitenkazen behoren daardoor tot de belangrijkste streekproducten van verschillende eilanden.
Majorero komt van Fuerteventura
Queso Majorero is een beroemde geitenkaas van Fuerteventura.
De kaas wordt gemaakt van melk van de Majorera-geit en kan in verschillende rijpingen worden verkocht.
De smaak varieert daardoor van relatief zacht tot veel krachtiger en steviger.
Fuerteventura en kaas lijken eerst een vreemde combinatie
Het eiland is droog, vulkanisch en op veel plaatsen bijna woestijnachtig.
Juist geiten kunnen zich goed aan dergelijke omstandigheden aanpassen.
De lokale kaas laat daardoor perfect zien hoe voedselproductie zich aan een landschap kan aanpassen.
Gran Canaria heeft Flor de Guía
Op Gran Canaria wordt in het noordelijke deel van het eiland een bijzondere groep traditionele kazen gemaakt rond Guía.
Bij bepaalde varianten speelt plantaardig stremsel van distelbloemen een belangrijke rol.
Dat geeft deze Canarische kaas een opvallende verbinding met traditionele schapenkazen op het Iberisch Schiereiland.
Een Spaanse markt is een kaasles
Mercados zijn uitstekende plekken om regionale kaas te ontdekken. Vraag welke kazen uit de provincie of autonome regio komen.
Probeer niet direct een groot stuk van één kaas te kopen.
Met kleinere stukken van verschillende producenten kun je zelf een proeverij samenstellen.
Queserías brengen je rechtstreeks bij de maker
Een kaasmakerij wordt in Spanje vaak quesería genoemd. Veel kleinere producenten verkopen rechtstreeks aan bezoekers of hebben een eigen winkel.
Controleer vooraf openingstijden en bezoekmogelijkheden.
Een werkende boerderij of kaasmakerij is niet automatisch een toeristische attractie.
Spaanse kaas hoort bij tapas en pintxos
Kaas hoeft niet uitsluitend als aparte kaasgang te worden gegeten. Een paar stukken Manchego, geitenkaas of lokale specialiteit kunnen onderdeel zijn van tapas of pintxos.
Dat is ideaal om verschillende smaken in kleine porties te ontdekken.
Vraag welke queso de la región beschikbaar is.
Wat drink je bij Spaanse kaas?
Door de enorme variatie aan Spaanse wijn bestaat er geen universele combinatie.
Een frisse witte wijn kan goed passen bij jonge geitenkaas, terwijl gerijpte schapenkaas meer kracht aankan.
Bij blauwaderkaas kan een zoetere wijn juist interessant zijn.
Sherry opent een compleet nieuwe kaaswereld
Sherry uit Andalusië bestaat in verschillende stijlen, van kurkdroog tot intens zoet.
Daardoor zijn er uiteenlopende kaascombinaties mogelijk.
Een droge stijl kan bij hartige kaas werken, terwijl een zoetere sherry een interessant contrast kan vormen met blauwaderkaas.
Cider hoort bij het groene noorden
In Asturië en delen van Baskenland speelt cider een veel grotere rol dan in veel andere Spaanse regio's.
De frisse zuren werken goed bij rijke en zoute kaas.
Een glas lokale sidra naast regionale kaas is daarom een van de leukste combinaties van Noord-Spanje.
Maak zelf een kaasreis door Spanje
Begin in La Mancha met Manchego en reis vervolgens naar Extremadura voor Torta del Casar. Trek daarna naar het groene noorden voor Cabrales en Idiazabal.
Op Menorca wacht Mahón-Menorca en op Fuerteventura kun je eindigen met Majorero.
Je hebt dan niet alleen verschillende kazen geproefd, maar ook vrijwel alle grote landschapstypen van Spanje gezien.
Maak een Spaanse kaasplank met zes regio's
Begin met een milde Tetilla uit Galicië. Voeg daarna Mahón-Menorca en een jonge geitenkaas toe.
Ga verder met Manchego en Idiazabal en eindig met een kleine hoeveelheid Cabrales.
Serveer membrillo, Marcona-amandelen, olijven, brood en vijgen erbij.
Spanje is eigenlijk tientallen kaaslanden tegelijk
De kracht van Spaanse kaas zit in de regionale verschillen. Manchego hoort bij de droge vlaktes van La Mancha, Cabrales bij de vochtige bergen van Asturië en Idiazabal bij de herderscultuur van Baskenland en Navarra. Mahón-Menorca vertelt weer het verhaal van melkveehouderij op een mediterraan eiland.
Op Fuerteventura neemt de geit het over en ontstaat Majorero in een bijna woestijnachtig vulkanisch landschap. Extremadura voegt daar met Torta del Casar een schapenkaas aan toe die je bijna kunt uitlepelen.
Daarom bestaat de beste Spaanse kaasplank niet uit zes willekeurige kazen uit dezelfde supermarkt.
Kies kazen uit verschillende regio's en probeer te ontdekken waarom juist die melk, structuur en productiemethode bij dat landschap horen. Dan wordt kaas een verrassend goede manier om heel Spanje te leren kennen.